須弥山ブログ 酒魂日記

2008年9月4日(木) 16:50

ひやおろし。

日本酒須弥山
こんにちわ!。
須弥山主 米納です。

一時、肌寒くなりこのまま秋に突入!?、かと思われましたが、なんのなんの。残暑も厳しくうまい具合に秋に移行できそうです。

今日は日本酒の話を。

これからの時期、“ひやおろし”なるものが出荷され始めます。

“ひやおろし”

春先にしぼられた新酒は、一度、火入れされたあと蔵内で冷蔵貯蔵されます。夏の暑い時期を冷蔵庫の中でじっくり過ごし熟成を深め、夏が終わり、秋の足音が聞こえはじめたら、いよいよ出荷の時を向かえます。ほどよく熟成したお酒は、2度目の火入れをせずに出荷されます。

その昔、2度目の加熱殺菌をせず「冷や」のまま、貯蔵用の大桶から木樽に「卸(おろ)して」出荷したことから、「冷卸(ひやおろし)」と呼ばれるようになり、秋の新酒として珍重されてきました。

現在、貯蔵の形こそ、タンクや瓶に変わりましたが、春先に一度だけ加熱殺菌し、秋までの熟成を経て、出荷前の2度目の火入れをせずに出荷する“ひやおろし”の本質は昔と変わりません。
日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つため、“火入れ”という低温加熱殺菌を行います。火入れは通常は2回、貯蔵する前と出荷直前にと行われます。〈ひやおろし〉は、この2度目の「火入れ」をせずに出荷されます。

ひやおろしは、昔から秋の新酒として大変喜ばれてきました。
実りの秋の、食材が旨味を増す時期にはもってこいの日本酒です。



ただ、最近は“ひやおろし”の出荷時期が大分早まっているようにも思えます。それも、一部の蔵とかではなく業界全体の動きとして、その傾向が強いように思えます。


「旬の食材(決して市場に出回っていることが“旬”ではない)、酒の熟成、体感温度、この3つが揃ってはじめて美味しさというものを感じるものです。」
「8月、9月にひやおろしを出荷するのはね〜。実際、体感的に涼しく感じるのは10月の中旬以降でしょ?。」
とは、古くからのお付き合いのある蔵元の弁。

なるほど、体感温度が旨さを感じることに影響するとは、飲食業界にいながらなかなか考えないことでした。目からウロコです。

確かに暑いとなかなか食欲わかないしな〜。
7月に“新さんま”は、ちと異常事態と感じねば、ですかね。
皆様も、チョッと考えてみてください。


では、ひやおろしの移り変わりを・・・。


イ)夏超し酒(なごしざけ)
夏を越したばかりの、夏越し酒のひやおろし。苦味や渋味がやわらぎ、粗さもすっかりとれ、濃醇な中にも軽快さとまろやかさをあわせもった、まさに“走り”の味わいです。

ロ)秋だし一番酒(あきだしいちばんざけ)
秋も深まったこの時期、 旬のひやおろしも味ノリして香味のバランスも成熟期を迎え、 まさに"調熟の極み"ともいうべき味わいに。冷やでよし、お燗でよし、と料理や気分に合わせて楽しめるのも左党には堪らない。

ハ)晩秋旨酒(ばんしゅううまざけ)
まろやかさと旨みをさらに増し、その風味はまさに"熟れきった豊醇さ"と呼ぶにふさわしいもの。しっかりした旨みのある素材を、味噌、醤油、塩をきかせて調理した料理との相性は抜群。朝晩めっきり冷え込み始めるこの時期、くつくつ煮えるお鍋と供にシッポリと秋の夜長をお楽しむのも粋なものでは・・・。


仕事ではありますが、日本酒を勉強していくと、それを取り巻く環境にも考えが及びます。今一度、しっかりと日本酒→日本というものを考えていきたいと思います。



でも、お酒を呑むときは、肩肘張らずに楽しく美味しくですね!。


では、今日も一日頑張っていきましょう!。

いらっしゃい!。

written by shumisen
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