須弥山ブログ 酒魂日記

2008年09月の記事

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2008年9月22日(月) 16:50

マスノスケ!?入荷。

マスノスケ須弥山
須弥山主 米納です。
吉祥寺秋祭りやら何やらで、大分だいぶダイブDIVEご無沙汰してしまいました(≧ε≦)/

本日は、新メニューの、“マスノスケのチャンチャ焼き風陶板煮”で使う
マスノスケ(秋鮭:80cm・4kg)が北海道から届きました。
“チャンチャ焼き”とは、諸説あるようですが、
@手軽に「ちゃんちゃん」と作れるから、
A漁師のお父さん(=ちゃん)が作るから、
と、大体この2つにしぼれるようです。
ま、料理の発祥場所柄Aのほうが有力な気がしますが・・・。
明日から新メニューで〜す。楽しみぃ〜。


それと、グランドメニュー一新しました。
以前使っていたものが大分痛んできたので思い切って替えてみました。
黒地に銀色で模様を入れて四つ角を金具で補強しました。あ、勿論デザイナーさんに作って頂きました(^ε^;ヾ。

※制作:ノーチェ・グラフィコ(http://www.noce.jp/)

久しぶりに台湾から常連のウォン夫妻と夫妻のお友達が4名様でご来店されました。ウォン夫妻は休みを利用しては来日し長期滞在してその間、東京の名店に行きまくる、かなりの食通夫妻です。ミシュランの星獲得店から口コミの名店に至るまで、行った店とそこの感想をこと細かにメモしては、ミシュランやガイドブックに×をつけています(かなり辛口!)。そのデータ量には、目を見張るものがあります。
毎度、吉祥寺下りまで来て頂いては、私の拙い英語で接客されて、大変だな〜、と心苦しく、また申し訳なく思います。
ただただ有難い限りです(T▽T)v。また、きて下さ〜い!。



では、今日も一日頑張りましょう!。
いらっしゃいませ!!。

written by shumisen
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2008年9月11日(木) 16:50

切れ味抜群太刀魚!。

太刀魚須弥山
こんにちわ!。
須弥山主 米納です。
大変ご無沙汰です。

本日は太刀魚

山口県・萩から太刀魚が届きました。

須弥山では、幽庵地に漬けて幽庵焼き(柚庵焼き)にします。

幽庵焼きとは、江戸時代の茶人で食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が、高級でない食材を、少しでも美味しく食べようと創案したとされる調理方法。
アマダイ、マナガツオ、イナダ、サワラ、カマスなどの魚の切り身や鶏肉などを、 醤油、酒、味醂、ユズの輪切りでつくった漬けダレである「ゆうあん地」に数日間漬けこみ、汁気を切った後に焼き上げたもの。
柚子の香りが爽やかな焼き物料理である。

徐々に、夜も涼しくなってまいりましたが、ちょいとぬる燗をお供に、香り立つ幽庵焼きでもいかがですかな?。




あ、そうそう7日の日曜日に下北のお祭り行ってきました。
夕方から大雨・雷にあってしまいましたが、とってもとっても楽しく担がせて頂きました。下北の新野の皆様有難うございました。そしてお疲れ様でした。14日は吉祥寺の秋祭り宜しくお願いします。


では、今日も一日頑張っていきましょう!。
いらっしゃいませ!!。

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2008年9月4日(木) 16:50

ひやおろし。

日本酒須弥山
こんにちわ!。
須弥山主 米納です。

一時、肌寒くなりこのまま秋に突入!?、かと思われましたが、なんのなんの。残暑も厳しくうまい具合に秋に移行できそうです。

今日は日本酒の話を。

これからの時期、“ひやおろし”なるものが出荷され始めます。

“ひやおろし”

春先にしぼられた新酒は、一度、火入れされたあと蔵内で冷蔵貯蔵されます。夏の暑い時期を冷蔵庫の中でじっくり過ごし熟成を深め、夏が終わり、秋の足音が聞こえはじめたら、いよいよ出荷の時を向かえます。ほどよく熟成したお酒は、2度目の火入れをせずに出荷されます。

その昔、2度目の加熱殺菌をせず「冷や」のまま、貯蔵用の大桶から木樽に「卸(おろ)して」出荷したことから、「冷卸(ひやおろし)」と呼ばれるようになり、秋の新酒として珍重されてきました。

現在、貯蔵の形こそ、タンクや瓶に変わりましたが、春先に一度だけ加熱殺菌し、秋までの熟成を経て、出荷前の2度目の火入れをせずに出荷する“ひやおろし”の本質は昔と変わりません。
日本酒では、発酵を止め、雑菌を殺し、香味を保つため、“火入れ”という低温加熱殺菌を行います。火入れは通常は2回、貯蔵する前と出荷直前にと行われます。〈ひやおろし〉は、この2度目の「火入れ」をせずに出荷されます。

ひやおろしは、昔から秋の新酒として大変喜ばれてきました。
実りの秋の、食材が旨味を増す時期にはもってこいの日本酒です。



ただ、最近は“ひやおろし”の出荷時期が大分早まっているようにも思えます。それも、一部の蔵とかではなく業界全体の動きとして、その傾向が強いように思えます。


「旬の食材(決して市場に出回っていることが“旬”ではない)、酒の熟成、体感温度、この3つが揃ってはじめて美味しさというものを感じるものです。」
「8月、9月にひやおろしを出荷するのはね〜。実際、体感的に涼しく感じるのは10月の中旬以降でしょ?。」
とは、古くからのお付き合いのある蔵元の弁。

なるほど、体感温度が旨さを感じることに影響するとは、飲食業界にいながらなかなか考えないことでした。目からウロコです。

確かに暑いとなかなか食欲わかないしな〜。
7月に“新さんま”は、ちと異常事態と感じねば、ですかね。
皆様も、チョッと考えてみてください。


では、ひやおろしの移り変わりを・・・。


イ)夏超し酒(なごしざけ)
夏を越したばかりの、夏越し酒のひやおろし。苦味や渋味がやわらぎ、粗さもすっかりとれ、濃醇な中にも軽快さとまろやかさをあわせもった、まさに“走り”の味わいです。

ロ)秋だし一番酒(あきだしいちばんざけ)
秋も深まったこの時期、 旬のひやおろしも味ノリして香味のバランスも成熟期を迎え、 まさに"調熟の極み"ともいうべき味わいに。冷やでよし、お燗でよし、と料理や気分に合わせて楽しめるのも左党には堪らない。

ハ)晩秋旨酒(ばんしゅううまざけ)
まろやかさと旨みをさらに増し、その風味はまさに"熟れきった豊醇さ"と呼ぶにふさわしいもの。しっかりした旨みのある素材を、味噌、醤油、塩をきかせて調理した料理との相性は抜群。朝晩めっきり冷え込み始めるこの時期、くつくつ煮えるお鍋と供にシッポリと秋の夜長をお楽しむのも粋なものでは・・・。


仕事ではありますが、日本酒を勉強していくと、それを取り巻く環境にも考えが及びます。今一度、しっかりと日本酒→日本というものを考えていきたいと思います。



でも、お酒を呑むときは、肩肘張らずに楽しく美味しくですね!。


では、今日も一日頑張っていきましょう!。

いらっしゃい!。

written by shumisen
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2008年9月3日(水) 16:50

蟹食べいこおお〜。

ツガニ須弥山
こんにちわ!。
須弥山主 米納です。

今日も、出勤するなり板長がモリニコなのできいいてみると、萩から蟹が届いたとのこと。萩では“ツガニ”といって、かの有名な“上海蟹”と同じ種のものだそうです。

かなり元気なやつで、板長が何とはなしにボールに入れておいたら2ハイ脱走を図り捕獲にてんてこ舞い。動きが早いのなんのって・・。

後ほど、蒸して試食させてくれるとのこと。楽しみい。


かなり、力が強く指なんざはさまれた日にや・・・・。



それでは、今日も一日頑張りましょう!!。
いらっしゃい!。

written by shumisen
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