須弥山ブログ 酒魂日記

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2011年4月21日(木) 16:50

日本酒のススメ〜蔵元探訪:“不老泉”上原酒造株式会社(滋賀編)〜

須弥山主“不老泉”上原酒造株式会社


こんにちわ〜、須弥山主米納です。



桜の花もスッカリ散って、若々しい新緑に初夏の訪れを感じる今日この頃、皆様如何お過ごしですか〜。


東北の被災地にも桜の花がチラホラ。
延期されてた入学式もとり行われ、一歩ずつながら復興へと歩み出しているようです。

ただ、まだ知られる事無く復興へも踏み出せない集落・地区があると聞くと何ともやりきれないものです。

当店でも、引き続き(年内)募金活動していますので、“日本酒呑んで東北蔵を応援しよう!!”と、いきましょうや!!。







実は、今回は先週に引き続き蔵探訪をお届けします。

ちょっと立て続けでは有りますが、タイミングよく蔵に行くことが出来たので、その模様をお伝えします。






8:10発のぞみ15号博多行きに乗りいざ京都へε=ε=ε=┌( ´・ω・`)┘。

当然の事ながら、新横浜着く前に寝落ち( - ω - )zzz。



ふと起きると、
「次は〜、京都ぉ〜、京都ぉ〜」
の車内放送!。

ヤッベ!!、寝過ぎたぁ〜!!(汗)。急いで荷物をまとめて、大慌てで下車準備。
降車口へ└(´≧ω≦`;)┐=3=3=3エッホエッホ。

ヤッベ、お土産お土産!ε=ε=ε=┌(;´TΛT`)┘エッホエッホ。

ヤッパ東京土産ときたら、上から読んでも“ごまたまご”、下から読んでも“ごまたまご”!!、これに付きますね〜。



それにしても、どこでもドア感覚。寝て目が覚めたら京都みたいな。






京都で荷物をコインロッカーに預けて、いざ安曇川へ。


ん〜、何と順調な(*^∇^*)。


ところが、京都から一つ目の駅を過ぎたところで急停車!(゜o゜;)ナニナニナニ?。


暫くして社車内放送。

私が乗っている電車の前を走っている“サンダーバード号(特急)”が人身事故!。

な、何だって!?。

思わぬ展開に只々唖然・・・・・。





結局、1時間15分ほどの遅れをとって運転再開。

その場で、蔵見後の予定をすべて変更、後ろにずらす段取りをして安曇川下車。

上原績専務に出迎えられ、一路蔵へ。
上原さんとも、恐らく3年振りくらいじゃないですかね〜。

車の中で、人身事故のことを話すと、上原さん、
「それにしても、人身事故なんて珍しい」
わし
「ん!?、因みにこれ以前でしたらいつ頃ですか、人身事故」
上原さん
「多分3年前位かな・・・・・」
わし
「さ、さ、さ、さ、さんねんまえ〜(涙)」
上原さん
「このへんじゃ、人身事故おきると新聞に載りますからね〜“滋賀版”。」

日頃の行いの悪さを痛感し反省した次第ですぅ〜。ま、でも私の乗った電車じゃにからまだましか・・・・・・。不謹慎・・・・・・・。






安曇川の駅から10〜15分ほどで到着うううううう。

昔ながらの街並みの中にひっそりと佇む酒蔵、といった感じでしょうか・・・。

な〜んて、懐かしさに浸ってる場合では無いので早速蔵内へ。

蔵見、蔵見ε=ε=ε=┌(´^∇^`)┘。










先ずは、縦型連続浸漬機

と言っても、今は全く使っていないそうです。誰か貰い手いませんかね〜、っておい!!。


次が、甑(こしき=蒸し釜)





ちょっと暗くて見辛いですが・・・。

上原さんのところでは、全量この杉で造られた甑を使ってお米を蒸すそうです。
色々改良を加え、恐らく今ある形が最終型じゃないかな、と仰っていました。

中々この甑、木の持つ力によって、とてもいい塩梅に米を蒸してくれるそうです。香川の悦凱陣の丸尾さんがかなり興味を持ったそうです。ん〜、らしいかも。

※あ、このタイミングでなんですが、上原さんとこ15日に22BYの搾りも瓶詰も全て終えて、お邪魔した時は醪すらない状態。掃除も済んで、後はちょこっと片付けするのみ、の状態でした(涙)。



次が放冷機

一造り終え、次の造りまで一休み。

そしてこれもひっそりと静まり返った麹室

今年は、米が硬かったそうで、蓋よりも箱を中心に使ったそうです。


そして酒母室


あれ、何処かで見たことあるような風景。
そうです、あの開運と同じ。
上原さんの蔵でも、やはりここが一番寒くなるところだそうです。

そして醪場



当然空っぽ。
次の仕込みまで暫しお休みzzzzzzzzz。


蔵って仕込み中は人が行き交いかなり賑やいでいますが、一旦仕込みが終わると、その様相は一変。子供の自分でしたら怖くて立ち入れないですね。



次は、木桶



箍(たが=一本\10000!!!!!!)の上に記してあるのがタンク番号。下に記してあるのが総容量。

私は過去、木桶仕込みで造った日本酒、何種類か呑みましたが、これといって、お、いいじゃん!!、と思ったことがありませんでした。
ただ、上原さんとこは、お〜、と素直に思える仕上がりになっていました。
独特の奥行き、味の広がり、これは木桶だからこそ成せる技だそうです。
上原さんの仕込みが木桶に合っているんでしょうね。

今は空っぽなので、木の間に隙間が空いてしまって、箍も緩みがちになるそうです。今冬、いざ使うとなったら、醪がだだもれしてしまうので、使う前から水を入れて、木を膨張させておく必要があるんだとか。
中々、手間の掛る代物ですね。



そしていよいよ上原酒造の代名詞、天秤搾り
不老泉と言えば“天秤搾り”、“天秤搾り”と言えば不老泉。



15年前に初めて見たときは、なんじゃこれ〜、って感じでしたけど、改めて見ると何とも力強い佇まい。
一本木タイプ。


しかも、以前見たときから1機増えて2機になっておりました(爆)。
H鉱タイプ。増設されたのは一本木タイプ。


吊るす石。


吊るした雰囲気。


先に吊るす石の数(重さ)や、吊るす場所によってかなり繊細に丁寧に搾れ、搾れた酒に雑味が混ざりにくいという事が利点です。ただ、場所をとる事と時間がかなりかかる事が難点。
でも、上原さんはこの天秤に拘り、全量この天秤搾りで搾っています。


仕組みは図を見て貰えば一目瞭然。


上の図、以前はこのようにタンクを黒板に見立てて説明してくれました。

これはこれで味があっていい感じ。消さないで欲しい・・・・。

この天秤搾りで使われる袋(搾り袋)。白く見えている部分がそう。


槽(ふね)の予備。この槽自体は桜の木で出来てるそうです。

で、年々、ステンに切り替えてしまう蔵が増えてきてるのでコンディションの良いものを探すのも一苦労。今回入手した2機もかなりの手入れをしないと使えないと仰っていました。

それにしてもこの迫力は何度見ても中々のもの。一見の価値ありです。

木釜、山廃、木桶、木槽と、実は自然と昔ながらの仕込みをしちゃってる蔵なんですね、上原酒造は。近年、木桶仕込みを大げさに謳ってる蔵がありますが、やるんだったたらここまで徹底してほしいものです。私にゃ、“木桶仕込み”が客寄せパンダみたいで、何か木な臭いんですよね〜、木桶だけに・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(爆)ε=ε=ε=┌( ≧ω≦)┘ハズイハズイ。


そして最後は利き酒(^艸^)ププププププププププププ。

って、おい!、私一人にこの量はヤバくないですか〜。
しかも、私が酒を吐かないのをしってての所業。何とも久々の洗礼ですね。

上原さん自ら蛇の目のセッティング。怖いよ〜。

全11種類の利き酒開始!!!!。






一通り呑みおえての感想。
どれもが<ザ・“不老泉”上原酒造>な酒ばかり。
特に、右端の2本は別格でしたね。
酸がシッカリ出てて、包容力のある旨みが口中に広がり、そしてラストのキレ。中々無いんですよね、こうゆう思いっきりのいい日本酒。
上原さんも自信作と仰ってました。

6月発売予との事でしたが、おねだりゲットン成功!!。8BYのアル添大吟と共に、既に須弥山に入荷済み!!!。


最後に蔵前で「ハイ!、かんぱ〜い!!」

満面の笑みいいいいいい。



この地での稀なトラブルに見舞われ、一時はどうなることやら、と思いましたが何とか、慌ただしいながらも久々に蔵を拝見することができました。

上原さん本当に有難うございました。
そしてこれからも宜しくお願いします。









それでは、今日も頑張ってましょう!!!!。
そして“がんばれニッポン!!!”









いらっしゃい!!。













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 須弥山コミュニティー、どしどし参加下さ〜い。
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2011年4月14日(木) 16:50

日本酒のススメ〜蔵元探訪:小林酒造(栃木編)〜

和酒酔猛者ども小林“鳳凰美田”酒造




こんにちわ〜、須弥山主米納です。


井の頭公園の桜もピークを越え、葉桜が大分目立ってきました。

新緑を見ていると、夜こそ肌寒かったりしますが、初夏を思わせますね(*^∪^*)b。

さて、今回は毎年お世話になっている、栃木県小山市卒島にある小林“鳳凰美田”酒造株式会社さんへ蔵見行ってきたのでその模様をレポします。

小林さんのところはもうかれこれ7〜8年通っていますが、開運同様毎年新たな発見がある蔵なので、とても楽しみで、且つ本当に勉強になる蔵見になります。


今回は、各自小山駅集合ということで途中の乾杯は無しでした(ちょい残念)。
小山駅集合といっても、駅が駅なので、なんだかんだ言っても同じ電車になってしまいました。ちょい寝したろうという思惑は見事に打ち崩され、テンションMAXのオレンジお兄ちゃんのお陰で一睡も出来ずじまいでした(涙)。



小山駅までは小林さんが美田号で迎えに来てくれてたので一路蔵へ。



時間に余裕を持ちたかったので、蔵に着くなり蔵見開始!!!。





では早速ごあんな〜い!!ε=ε=ε=┌(´・ω・`)┘エッホエッホ。

先ずは洗米から。

小林さんのところは、3年前かな、今使っている洗米機を導入したのですが、米を泡で洗う、という方法をとっています。泡で洗うことによって、米を痛める心配がないそうです。


上から見たところ。



そして洗米後

小林さんの厳しいチェックが入ります。
触った感じでわかるそうです。こういう感覚的な事を伝えることがホントウに難しいと仰ってました。




奥が洗米したてで手前が洗米して暫く経った米。
洗米したては、まだ水分が米の周りに残っているため米離れしないが、暫く経ったものは水分が米に吸収されきっているのでパラパラと米離れがいいです。


とても綺麗な仕上がり。お酒になるのを待っている生娘のよう。

そして放冷機

大体どの蔵も、蒸米は朝一の仕事になるので、放冷機もその仕事が終わると綺麗に掃除をして次の日の出番まで、静かにその役割を待ちます。





そして次は麹室
小林さんのご自慢の室(むろ)です。



小林さんの蔵も今回の震災で、地震による実害はなかったにしろ、計画停電での影響を一週間ほど受けたそうです。
停電になっても酒造りは待っててくれませんから、室でも電池式のランタン使っての作業っだったそうです。

ランタン自体も電池式のため、その電池の確保に一苦労されたそうです。



そして、第一麹室

青いシートはゴアテックス。最近、室でゴアテックス使うところ増えてきましたよね〜。広島の蔵ではマンションの地下で酒造りをするにあたって、ゴアテックスをテントようにして室を作っているところもありますし。


第一麹室の麹米。

弾力がありベタベタしておらず中々良い麹に仕上がっておりました(←生意気言ってるウウウウウウウ)。

小林さんの作り経過表ver.52。

こういったデータは蔵の大事な大事な財産。使い易く、見やすく、後から見ても理解し易いというのはとても大事なこと。改良に改良を重ね、バージョンアップ“52”までに!!!。

麹室の環境をコントロールする大型冷風除湿機。

工業用の装置を麹室用に改良。




そして第二麹室
小さい箱を使いより丁寧な麹造りをする部屋。




小林さん渾身の麹たち。わが子を愛でるように優しく撫でていました。




折角なんで食べてみました。

他の蔵の麹よりも甘味がシッカリとしている印象。
小林さん曰く「この麹が、シッカリしたアタックと潔いキレを生む!」とのこと。


秋田県由来の杜氏を山内杜氏といいます。
その山内杜氏固有の仕込み方で“秋田式”というのがあります。
元すり(山卸し)の作業(米をすり潰す)を櫂ではなく、電動のホイッパーでします。

これは逆さまに置いてありますが、上の羽の部分が下向きになり回転させて使います。





そしていよいよへ└(´・ω・` )┐=3=3=3エッホエッホ。
小林さんは、今回の未曾有の震災に直面して、倒壊、津波こそなかったものの、やはり精神的に落ち込んでしまってたそうなんですが、こんな事で負けて堪るかと一発奮起して、な、何と、サーマルタンクを2機購入したそうです。

醪場にいくとサーマルタンクが整然と並んでて、その様たるやは中々迫力ありました(って言っておきながら“その様”を撮り忘れたのですが・・・・)。

小林さん自ら足場に乗って醪経過中の日本酒の卵達を汲んで下さいました。


「どーですか!?、今年の美田は〜?。」


兎に角丁寧に色々説明して下さいました。

※一緒にタンクに乗っているのがオレンジお兄ちゃん。


タンクの中身を示した仕込み表。



これは搾ったばかりの千本錦の純米吟醸。味見させてくれました。

この後すぐ瓶詰めして、火入れしたり生のままだったりをそれぞれ冷蔵庫に保管します。

近くに斗瓶が4本あったので、中身を聞いてみたところ先ほど味見した千本錦の澱を取り分けたものだそうです。


興味深々・・・・・・、な目をしていたら味見させてくれました。


♪フリフリフリフリ〜♪


呑んでみました・・・・・・。
いや〜、旨かったっす!!!。バツのグンでした。
私のおねだり癖が出てしまい、思わずゲットン!!。
近々に入荷する予定です!!。斗瓶番号“81”。
待ち遠しい〜。


前後しますが、日本酒を搾る“佐瀬式”搾り機。

小林さんの蔵では、地元の普通酒から大吟醸まで、酒を搾るのはこの佐瀬のみ(袋搾りは別)。
簡単に言いましたが、かなり大変なことです。ま、消費者にとっては、丁寧な搾りなので嬉しい限りですが・・・・・。

余談ですが、栃木は酒造機械のメーカーさんが多いらしく、ちょっと故障してもその日のうちに来て、ちょちょいのちょいと直してくれるそうで、とても助かっているそうです。






そして休憩室に移りお茶&質問タイム。
丁寧に教えて下さいました。


酵母も見せて下さいました。







今回の地震で隣の土蔵の塀が崩れたそうです。


そして、お決まりの門前集合写真!!。

ウッシーがカッコよく撮ってくれました!。



滞りなく蔵見も終わりいざ呑み会へ!!!ε=ε=ε=┌(´・ω・`)┘エッホエッホ。






今回も大変為になる蔵見でした。
小林さんの懇切丁寧な説明、自信に満ちた酒造り!!。

かなり、蔵設備も充実してきている中、残すは
「精米機」
と、目を輝かせて仰ってました。

来年は、ピカピカの精米機が、なんてことも強ちあるかも、です。
今から楽しみです。


小林さん、蔵人の皆さん、お忙しい中、本当にありがとうございました。
そして、残すところあと僅か、最後まで頑張って下さ〜い。









それでは、今日も頑張ってましょう!!!!。
そして“がんばれニッポン!!!”









いらっしゃい!!。








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2011年3月3日(木) 16:50

日本酒のススメ〜蔵元探訪:秋田編〜

須弥山主秋田


こんにちわ、須弥山主米納です。




何か、今年はもう雪が積もりそうにもありませんね〜。
もう、このまま春に突入してしまうんでしょうか・・・・。

もう少し、深々と雪が降るさまを堪能したかったです。

と、いう思いが募って、行っちゃいました、秋田へ!!!。


っておいッ!!!。



ちょっと、どうしても行ってみたい蔵があったので2月27日(日)、秋田の酒蔵2場まわってきました。



6:56〜秋田行の新幹線<こまち>に乗り、いざ秋田へ!!。
一面の銀世界、背丈の倍ほどある積雪、もう胸の高鳴りを抑えることが出来ません。


途中の車窓からみえる景色も私を大歓迎しているよう。

わ〜お!!。


大曲付近。

こりゃ〜、鉄板で雪道サックサクでしょう。




ところが、



秋田に着いて暫し茫然・・・・・。
ゆ、雪が無いいいいいいいいいいいいい!!、\(T^T)/イヤ〜ン。
タクシーの運転手さん曰く、「もう雪は終わりだな・・。」
NO!!!〜。

あまりのショックに写真撮るのを忘れました・・・・・。


かなりのテンションの低下を引きずりながら、蔵へ・・・・。


先ず、お伺いしたのは秋田県秋田市大町にある新政酒造株式会社

そうです、酒魂日記でもご紹介した<やまユ>のお蔵さんです。

タクシーに乗り、暫くして何か怪しげな通りに入っていったので、
わし、
「ここは?」

運転手さん
「この辺はピンク街だよ(^艸^)プププ」

わし
(このおやじ何考えているんだよ。変に気効かすやっちゃな〜)

わし
「あの〜、酒蔵は・・・・・・?」

運転手さん
「あ〜、そこじゃよ」

な、なんと、ピンク街の目と鼻の先に新政酒造はあったのでした。


日曜日なので、当然蔵は閉まってますが、出入りしてたスタッフに蔵見の旨伝えたら、即応接室に案内されました。

暫くして登場したのが、何を隠そうあの“やまユ”の佐藤裕輔専務。

パッと見の印象は、メガネかけた線の細い、体使って酒造り、というより、頭使って経営してます、な印象。

名刺交換の時に、気づかされたのですが、先ほど出入りしてたスタッフ、と思った方、実は杜氏だったんです。鈴木杜氏すみませんでしたε(≧Д≦)3。


と、軽く驚きかまして、程なくお話に。


聞いてみると、この裕輔氏、蔵入る前は東京で物書きやってたそう。
“ジャーナリスト”ってやつですね。
ほほ〜ん、私の見方に間違いはなかったな。どちらかというとやはりホワイトカラー。

それが、やはり蔵を継ぐっていうんでUタ〜ン。
リーダーシップを発揮して蔵の改革へ。

先ずは、蔵人の若返り化。
やはり、長い目で見たとき人材育成は絶対不可欠な要素。

そして、酒のラインナップの再構築。

そんでもって、設備の充実化。

クレバーで理論的な考え方をする、氏らしい発想&着眼点(ま、この時点ではまだ私のイメージでしか無い訳で・・・・)。

話していて思ったのは、兎に角話が面白い。歴史ある蔵の伝統を損なわず、次なる世代へバトンタッチできるような蔵造り。

氏はいっろいろなアイデアをお持ちのようで、まず、話が途切れることがありませんでした。しかしこの盛り上がりが後で命取りになるのですが・・・。






っとそこで、蔵見するのを思い出す。

仲井君に聞いたら、秋田発の特急まで50分!!!。


いっそいで蔵見へ└(´・ω・` )┐=3=3=3エッホエッホ。



先ずは、蒸米の様子から。



新政では、日中蒸米をするそうです。

というのは、気温が高い時間に蒸すほうが、より圧力がかかって蒸しあがりが良くなる、とのこと。

私が今まで行った蔵の多くは、蒸米の作業は、朝食前のAM6時ぐらいでした。

そして直ぐ様放冷。



そして次が麹室。

あ、左に映っているのが山ユこと佐藤祐輔氏。
熱心に説明下さいました。



室(むろ)に入って先ず目に飛び込んできたのが、でっかい製麹機。
新政も最盛期は18000石仕込んでいたというからこの設備も頷けます。しかも以前は×2の2機あったというから驚き。

でも、今ではほとんど使っていないとのこと。


今では多くは箱麹で製麹しているとのこと。

それも小箱は使わず、全量大箱。
そして大箱にも工夫が。

下が格子状になっていて、
@机にベタ置きすると箱内が密閉される(←箱内温度が上がる)、
A手前にずらすと箱内が開放される(←箱内温度が下がる)
という工夫が施されている。

箱の移動だけで温度の調整が可能、という訳ですね。

更に格子も山型になっていて箱内の結露を防ぐ、とのこと。
これは全て祐輔氏と杜氏の鈴木さんで考えたそうです。
中々エンジニア気質。

そしてその麹箱で造った麹。


アイデア麹箱の並ぶ様。


そして次は酒母室。

清潔感あるその様はまさに病院のよう。

暖気樽(だきだる)といって、中にお湯いれて温めたり、氷入れて冷やしたりと、かなりの便利グッヅ。


酒母面。

泡を見た感じは、とても元気な酒母。楽しみです。

でもって、仕込み蔵。
下から見てみました。

お、全てサーマルタンク!!。

仕込蔵の上の風景。





足場というよりも作業場もシッカリと組まれ、作業効率はめちゃめちゃ良さそう。こういう点をシッカリするだけでも、仕込み中の事故は防げるんですよね〜。

とここまで見たところで、鈴木杜氏から「タクシー来ました!!」との声掛かりが。

え〜、もうそんなに経ったの??????????。

まだ、見終わっていないし〜。

むむむ、泣く泣く大慌てで帰り支度・・・。

む、無念・・・・。

祐輔さん、すみませ〜ん!!。

また仕切りなおして来ますから=3=3=3=3。


秋田駅に戻り、いざ羽後本荘へ!!!!。











秋田駅から、特急“いなほ”で30分ほどで羽後本荘駅。


羽後本荘といえば、そう、斎彌酒造株式会社さんの<雪の茅舎>!!。

羽後本荘の駅には、駅名よりでかく“由利正宗”の看板が!!。
“由利正宗”とは、“雪の茅舎”斎彌酒造さんの地元ブランド。
<うまさきわだつ>!!。




そんな事より、リアル雪の茅舎を見に、遥々東京から来たのに、やはり、雪は既に溶けてきていて、私のイメージは、それこそ儚い雪のように溶けちゃいました。

まあ、勿論、全く無い訳ではないのですが、端っこに寄せられていて見るも無残な姿に・・・・・。



気を取り直してタクシーで一路蔵へ。


でも、話しずれますが、不景気なのでしょう、シャッター閉まって不動産屋さんの張り紙が貼ってある空き店舗がやたらと目立ちましたね。

なんとか成らんもんですかね〜。




と、考え事しているうちに蔵に到着ううううう。


ふと見ると、蔵人さんらしき人が建物の中で立って待っているぞ。

大慌てでタクシーから降りて、その人物のもとへ=3=3=3=3。

挨拶も儘ならない状況で、先ずは名刺交換。





ってオ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜イッ!!!、なななななななんとおおおおおおおおおおおお、杜氏さんじゃあ〜りませんか〜( ×^× )/。

杜氏自らお出迎えなんて、やばそうだな〜、


気を取り直して、案内されるがままに蔵内へ。

蔵の中あ〜。綺麗にディスプレイ〜。



お〜、きれいなく蔵内ね〜。

新しくして間もないのかな・・・。

途中でサンダルに履き替えて更に奥へ。傾斜地に蔵が建ってるそうで入り口からは、ひたすら登っていく感じです。

ちょうどサンダルに履き替える場所に仕込み水が滾々と湧き出ているところがありました。

木の蓋がしてあるところが水場です。



そしてようやく突き当たり。

どうやら、ここが杜氏部屋。

杜氏部屋見回したらその凄さに度肝を抜かれました。

目についた機器はどれも高額なものばかり。分析器、培養器、他・・・。

高橋杜氏の背中


自家製自家培養酵母。


オリジナル酵母の数々。ぶっちゃけかなりの財産レベル(汗)。


培養器、だったと思ふ。


何か、湯気が出てた装置。





そんでもって目にしたのが、白いタオルの上に置かれた2つの蛇の目、そして吐き。


きたきた。♪利き酒、利き酒♪。

案内され席に着いて改めて挨拶。


で、早速杜氏さんが
「どうぞ」
と蛇の目の蓋をとり利き酒を促す。

向かって左がアル添大吟、右が山廃純吟(スミマセン、肝心なところ写真撮り忘れました)。

先ずは右の山廃純米から。

お〜、雪茅らしい口当たりのマイルドな味わい。全くブレること無くらしさを貫いております。美味い!!。素直にそういえる酒。


そして、左側の大吟醸。

雪茅の大吟醸は初めて呑むな〜。

お、甘めの香り。カプロン酸の香り系統。

一口含んでみました。

一瞬にして柔らかく、仄かな甘味が口中に、旨みを伴って広がります。
でも、それはシャボンが消えるように、儚く消えていきます。
いや〜、美味いですね〜。ヤバい。

通常利き酒は、<吐き>と呼ばれる容器に、シュルシュルすすった酒を吐くのですが、私の場合は、喉越しも、余韻もみたいので、先ず吐いたことがありません。ま、そのせいで、利き酒会行くと、ほぼ軽く酔いますが・・・・。ま、それはそれでいいかな、と。



ふと思い出しました。、この光景見たことがあるぞ・・・・・。




そうだ、阿部勘の杜氏部屋だ。あの故伊藤杜氏の・・・・。


凄そうだなこの杜氏。

話し始めると、その片鱗は顕に。

高橋杜氏の話は、自信と経験に裏付けされて兎に角説得力がありクレバーでした。

一般的な、田舎のお爺ちゃんという姿はそこには無く、当に工業技術センターの研究員かのよう。

すげ〜、この杜氏。

暫く蔵の話、日本酒の話、色々と丁寧に説明してくれました。
たまに、訛りが強くて聞き取れない部分もありましたが(笑)。

あ、あかん、このままじゃ新政の二の舞だ!!。

それとなく杜氏さんを促して、さあ蔵見へ!!ε=ε=ε=┌(´・ω・`)┘エッホエッホ。


見た順番通りに行きま〜す。

先ずは麹室。



入った時は気が付かなかったのですが、杜氏に言われて初めてメガネが曇らなかったことに気が付きました。それだけ、室内を乾燥させているとのこと。


そして麹。

この麹、どんな形に盛っても、すぐ元の形になるくらい弾力があって、更にパサパサしております。こうするには原料米の下拵えがとても重要なポイントになるそうです。そのことは後ほど詳しく・・・・・。

丁度、麹の切り替えししていました。



パラパラしていて、全く手に付くことは有りません。



そして次は酒母室。
以外にも蔵自体はやはり年季を感じる造り。ただ、勿論だが清潔で古さを感じさせないのは、杜氏以下、蔵人さんの日頃の努力に寄るもの以外何物でもない。

静かに、これからの酒造りに備えて力を蓄えんとしてるかのようです。


元気な面構えです。

次に仕込みタンク。





杜氏さんは基本醪に櫂をいれないそうです。勿論、麹と水を足すときは櫂を入れるが、あくまで均すため。醪自身の攪拌を利用するそうです。



この蔵は小規模ながら365日蔵見OKを自負しており、仕込みの様子が分り易くなっているのも特徴。仕込みタンクも一日ずらして設置。順番に見ていけば醪の経過が、厳密にはではないが、大まかに見ることができる。




丁度その時、蔵人さんがきて何やら杜氏と話している。
杜氏
「これから洗米やるから、是非見ていきなさい」
わし
「分かりました!!」

案内されるとそこは蒸し器の側。
洗米の段取りを確認中。

青い繋ぎきた方が精米&洗米@担当のようです。

青い桶を8つ並べて限定吸水に備えます。水温も温度計で測ってちゃんと確認。

手元のレバーで、左右切り替えます。




雪茅では、精米機も所有しており蔵の隣に併設されていて、そこで精米&洗米@(2度洗米)が行われ、エアシューターで水と一緒にここに送られてくる。





最終洗米機。





限定給水。ストップウォッチ見ながら正確に測ります。


水が兎に角綺麗=良く洗米されている。


水切り。これもストップウォッチ使って正確に。


カートン使って。これを使う事によって全てが同じ条件になる。
杜氏は、
「廃物利用で何か貧乏くさいけど、これが一番ええ(笑)。」


暫くして、ザルの米を水切りが均一になるように、米を上下入れ替えます。
勿論、米一粒零さないように慎重に丁寧に。


で、最後に総量を測って明日の蒸米に備えます。

このように、この杜氏のこだわりは“洗米”。
兎に角ここをきちっとやっておけば、ぶっちゃけ後はあまり人の手をかけなくて済む、とのこと。

醪の櫂入れも、添・中・留の麹米を足すときに均す程度。
留後は一切櫂を入れないそうです。

わし
「攪拌はどうするんですか?」

杜氏
「酒が勝手にしてくれる」

ふ〜か〜い〜(感)。


山内杜氏高橋氏の哲学。
酒は自然が造る。人が造るのではない。人はほんの少し手助けするだけ。
自然界にあるもので酒はできる。だから蔵内を掃除はするが殺菌はしない。
酒造りに必要な菌まで殺してしまうから。
勿論、それは徹底されていて、麹室も殺菌処理しない(私が知っている蔵の多くは、仕込みが終わると室を滅菌処理する)。麹菌は、人体への影響も考慮するが、室では振らない。放冷機のところで振るのみ(お〜!!、室で麹菌を振らない!!)。
櫂入れも必要最小限。


かなり目から鱗な感じです。

それからまた杜氏部屋に戻って、杜氏から酒造りを聞く。
高橋杜氏とツーショット。





そうしているうちに、あっという間に時間がきてしまい、帰路へ。

最後は、蔵元さん杜氏、揃ってお見送り頂きましたε=ε=ε=┌( TωT)┘アリガタキシアワセ。





今回の蔵見は兎に角収穫たっぷりな蔵見でした。
勿論、十人十色で蔵の数だけ仕込み方も色々な訳で。絶対もない訳で。

でも、全ての蔵に共通していることは、酒造りへの並々ならぬ思いと執念ですね。






兎に角、今回は目から鱗が取れまくって、ガチ勉強になりました。
蔵元さん、杜氏さん、本当に有難うございました。






強行軍での蔵見、電車移動とはいえ、終わってみると、かなり疲れました。
仲井君に至っては、お疲れ缶ビールも手伝ってこの有様(爆)。



次回は、静岡の開運です!!!。
お楽しみに〜。















それでは、今日も頑張ってましょう!!!!。










いらっしゃい!!。








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 須弥山コミュニティー、どしどし参加下さ〜い。
更に“twitter”もやっているので皆さんfollowよろしくです。

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2010年4月13日(火) 16:50

酒魂主人の蔵探訪 〜開運(静岡:土井酒造)〜

酒魂主人土井酒造場


いやはやの差の激しいこと激しいこと(爆)。
今日は、昨日とはうって変わってポカポカ陽気。
ただ、週末に向けまた寒くなるとか。
中々暖かくなりきらないですね〜。
寒いの大好きな私も、もう十分です(笑)。




ところで、みなさ〜ん、一昨日の日曜日に静岡県の銘酒“開運”土井酒造場に<和酒酔!>のメンバーでマイクロバスを借り切って行ってきました!。

私は、開運には何度もお伺いしているのですが、ここ3年ぐらいは行けずじまいだったので久々の土井酒造で、ちょっとワクワク気分です(嬉)。

今回の酒魂日記はそのときの蔵見の様子をレポートしま〜す。



<出発>新宿西口に10:30に集合。
飲食店メンバーばかりなので、前日、遅くまで仕事(呑み?)していたためか皆眠そうです(笑)。あ、私も含めて。


おっとおおおおおおおおお!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!、 バスにもシッカリ“和酒酔”様ご一行の文字が(涙)。


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<車中>眠いながらも、蔵見を前にみな自ずとテンション上がっていきます。
ただ、やはり何人かは深い眠りへと・・・・。

途中トイレ休憩で立ち寄った海老名パーキングエリアでは、CX「めざましテレビ」のココ調隊が取材を。何の取材なのかな〜?。

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<到着>14:20無事開運到着


左:須弥山2号・宮崎正樹(爆) 
中:酒魂主人・米納
右:須弥山1号・仲井昭広(爆)
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早速蔵見開始
今回蔵を案内して下さるのは、地元の通いの若手の蔵人さんです。

宜しくお願いします!!。
群馬の結人の柳沢専務(お兄ちゃんの方)にチョイ似(笑)。
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<精米・精米所>開運さんは昔から自家精米を導入してきました。
設備投資的にはかなりな額になります(汗)。
仕込が始まってからは仕込みの期間中、毎日休むことなく24時間稼動しているそうです。
実際稼動している時は、かなりの音がするので精米機の側で会話が出来ないほど。事実、折角精米機を導入したのに、音が五月蝿いと近所から苦情が出た為、精米機を手放す羽目になったという話しを聞いたことがあります。難しいところです。

この日は、もう甑を倒したとのことで、精米機も一造りの役目を終えてホッとしているかの様。お疲れ様。


精米サンプル。


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<洗米>開運さんでは2機の洗米機を導入していました。
@先ずは、ドラム式の、遠心力を利用して洗米するタイプ。


A連続式の洗米機。


開運の土井社長はこういった機械の導入にとてもアグレッシブな方で、毎年何かしらの新物があるので、とても勉強になります。中にはテスト段階のものもあったりするので、酒造機械の最先端を見れるといっても過言ではありません。ちょっと言い過ぎかな(汗)。
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<蒸し(甑=こしき)>洗米して浸漬した米を蒸すところです。
ほとんどの蔵で、一日の仕込みの一番最初に行われる作業です。
今でも小さい蔵ではそうなんですが、昔は蒸したお米をスコップの様なもので掘っていました。私も二度ほど経験しましたが、慣れてないのと、日ごろの不摂生も手伝って、掘っている途中で全身がパンパンになってしまいました。とても体を酷使する作業です。
今はクレーンで袋ごと持ち上げてしまうので、昔の比ではありませんが・・・。


みんなで覘いてみました。



みんな食い入るように説明を・・・・、っておい、としちゃん、どこ見てんの〜。
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<放冷機>・・・・写真撮り忘れえええええ(涙)。
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<麹室>ここは、麹を造るところです。
日本酒は《でんぷん質》→《ブドウ糖》→《アルコール》という、2回の化学変化を同一容器中で同時に行われる並行複発酵という世界に誇る醸造技術を駆使することによってできる酒なのです。
麹造りは、日本酒の世界では、“一麹、二酛、三造り”と言われているぐらい日本酒造りにおいて重要となる作業なのです。
一同神妙な面持ちで説明に食い入ります。


今では、大分古い型のタイプ(ただ、綺麗に使われている為、バリバリ現役)の製麹機ですが、その時代に導入した、ということが土井社長の凄いところ。
@蓋型


A棚型:各層の温度を感知して温度斑がないように各層個別に温めることができる。



B麹蓋
大吟醸クラスの製麹に使用。
より繊細な変化に対応。かなり極端いうと麹を一粒一粒造るような感覚。

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<酒母室>いつも思うのですが、部屋というよりは通路!(土井社長失礼しました!)。

もう、甑を倒して(お米を蒸す作業が終わることを"甑"<米を蒸す釜>を倒すと慣例的に言う)しまったので、より通路感が・・・・・。
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ここで、見学コースの都合で、ちょいと外へ・・・・。
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<浄化水槽>蔵からでる洗米後の白濁した汚水やタンクを洗浄した後の廃水を、この施設に一旦集めてバクテリアの力で分解。比較的綺麗な状態にしてから下水に。
仕込みの期間中は24時間稼動。常に撹拌している為バクテリアの活動も活発に。んでもってこの色に。撹拌を止めるとドブ色に。で、バクテリアも死滅してしまうそうです。ここだけの話\35,000,000ぐらいしたそうです(汗)。
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<ソーラーパネル>蔵内で使われる機械の電力供給にため設置。
開運は静岡の温暖な地(山からの颪で底冷えはするが、雪は殆ど降らない)にある為、やはり冷蔵設備は絶対条件。電気代も馬鹿にならないし、地球に優しいってんで、数年前に設置。ここだけの話\50,000,000ぐらいしたそうです(汗汗)。

おっと、いつの間にか土井社長!!!!!。
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ここで、また蔵内へ
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<仕込みタンク>ひゃ〜、さみーです!!。
先ほどいったように静岡のこの地は温暖。しかもこの日は20度越え。
モロミの温度を上げないように馬鹿でかいエアコンでギンギンに部屋ごと冷却しております。ガチで寒いです。

ザックリ言っちゃうと、日本酒は低温でユックリと引っ張る(醪日数を稼ぐ)と、味わいもありキレもあるいい感じの酒になります。
その為、小さい蔵は冬の寒さを利用して酒造りをするのです。
じゃー、暖かい土地では日本酒造りができないのかというと、さにあらずで、設備でそれを補えれば、暖かい地でも可能な訳です。


土井社長の後頭部の辺りから冷気がゴーゴー出ております。
因みに、土井社長が汲もうとしているのが、醪日数18日目。

で、これが醪日数20日目。こちらはあと数日で絞るそうです。

どちらも山田錦50%精米の純米。
皆さん、気づきましたか?〜。
どちらのタンクも泡がモリモリしていませんよね〜。
これが所謂泡なし酵母で仕込んだ酒の面(つら)です。


20日醪呑ませて頂きましたが、美味かった〜(^旨^)v。

ただ、エアコンがガンガン効いてて空気が循環していたせいか、室内が少しガスっててちょいと息苦しかったです(涙)。
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<貯蔵タンク>ここは、一部仕込み中のタンク、一部貯蔵タンクになっています。
左手にみえる白いタンクがサーマルタンク。

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<槽・やぶた>ここは、お酒を絞る場所。
先ずは、槽(ふね)と呼ばれる絞り機。
比較的丁寧に絞れ、一部の純米・純米吟醸・大吟醸を絞る時に使用。
横から見ると船の形に似ていることから槽(ふね)と呼ばれるように。


次が、薮田(やぶた)。
製造者の名をとって、そう呼ぶそうです。
アコーディオン式の連続絞り機。槽より強い圧力で大量に絞ることが可能。


因みに、一部の大吟醸、出品酒クラスは酒母タンクぐらいの大きさのタンクに小さい袋をいくつか吊るして地球の重力で絞る、“吊るし”又は、ちょっとエグイ言い方ですが、“首吊り”という方法で絞ります。だから、特にそれ様の絞り機がある訳ではありません。
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<火入れ・ひやづめ>ここでは、絞ったお酒を加熱(50〜65℃)して、乳酸菌の一種である日落ち菌の発生を防ぎます。と同時にこの熱処理により酵母と酵素による急速な熟成も防ぎます。
《ひやづめ機》
熱交換の仕組みを利用した急温急冷により日本酒へのダメージを軽減し、且つ、ある程度のフレッシュさも残す火入れ装置。


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<瓶詰め>・・・・写真撮り忘れえええええ(涙×2)。
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<出荷・貯蔵>


とまぁ、大分ザックリしていますがこんな感じです。

で、いよいよ利き酒タイム。
先ほど紹介したソーラーの建物の中が大きな冷蔵庫になっていてそこの一角で利き酒。



並ぶは、本醸造、純米、純米吟醸、吟醸、大吟醸、出品酒(わぁお!!)。


全部旨かったっす(T∀T)。特に、☆出品酒☆。



と、そこで発見しましたああああああああああああああ!!!!!!!!!!!!。

長年に渡り土井社長と共に開運を支えてきた能登流の超名杜氏・“波瀬正吉”杜氏が、昨年死去され、その存続が危ぶまれていた「波瀬正吉」ラベルが、“伝承”のでしょうか、なんとこんな形で残りそうです(嬉涙)。


土井社長曰く、まだ確定ではないそうですが、九分九厘これでいくそうです。
私としては、どういう形であれ、“波瀬正吉”杜氏の名前が残るということは、何より嬉しいことです。土井社長に心から感謝です。




で、最後は蔵の門前の桜の木の下で、ちょいと遅めのお花見
土井社長の粋な計らいで、お花見しながら歓談の場を。



みんなも、蔵見が無事終わり一安心。
お酒も手伝って、笑顔もこぼれます。



和酒酔メンバー。

左から、自分の大事な一眼レフカメラを気にしてる酒魂“須弥山”主人、米納。
真ん中、今回の蔵見の段取りを全て取り仕切った、和酒酔!が誇る段取り王、池袋“蛍月”ウッシー。
右、とても年下とは思えない凄みの効いた“天★”主人、トシちゃん。




最後に、蔵の門前で記念写真。
みんな、いろいろな思いを胸に、「ハイ、チーズ」



この後、土井社長を囲んで掛川市内の<新泉(0537-22-5521)>という土井社長ご贔屓の鰻屋さんで大宴会。
土井社長の日本酒、ひいては開運に対する熱い思いを聞きながら、利き酒で用意された日本酒をペロリと飲み干し、楽しい蔵見の最後を飾った次第でやす。



土井社長、丸一日、本当にお世話になりました。
そして、有難うございました。






では、今日も頑張ってましょう。






いらっしゃい!!。








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2009年2月25日(水) 16:50

蔵元探訪〜阿部勘(宮城)〜

須弥山阿部勘
こんにちわ。
須弥山主米納です。

去る2月23日(月)、宮城県塩釜市にある阿部勘酒造店に3年振りに行ってきました。
仙台からですと、在来線の仙石線で30分ちょいで着きます。本塩釜の駅からですと歩いて5分くらいですか。以前からの道路工事も佳境を向かえ蔵の前の
通りも大分スッキリとしてきました。

蔵に着いて間も無く、蔵見のスタートです。
あ、因みに阿部勘の蔵は皆さんが想像するような<白壁の木造蔵>というよりは、動線効率のとてもいい、機械化されたかなりの近代化蔵です。

先ずは、@洗米→A浸漬(or限定給水)→B蒸し→C放冷。


写真右から、
今年から導入した@洗米機です。水流を利用して米糠を取り除きます。
そして奥に見えるのが、A浸漬タンクです。勿論、吟醸以上は限定給水(ストップウォッチ片手に手作業で行う給水方法)です。
左奥がB乾燥蒸気タイプの蒸し釜です。そして左手前がC放冷機。蒸したままのお米は熱いので、ここである程度の熱を取りそれから屋上に持っていって外気で更に冷まします。

次にD麹室
阿部勘では、コンピュータ制御された室を駆使しております。
文面のままだと、「何だ機械任せか・・」という印象ですが、何を何をです。
基本的に麹室の、室温・湿度・品温管理・そのデータの保存、麹の切り替えしをする機械と思ってもらって結構ですが、最終的に麹の良し悪しは人間が判断するので、材料入れてチ〜ン、てな訳には到底いかないのです。ですから、麹を手で作れない人には操れない代物です。阿部勘では、そこで空いた手間を他に費やす考えで、この機械を“利用”しています。



次に、E酒母室
大きなタンクで仕込む前に、小さなタンクで力強い醪の元をつくります。






そして、F仕込みです。とてもきれいな、蔵人さんが作業しやすい構造になっています。パッと見は何にも危険なことが無さそうですが、仕込中の醪は二酸化炭素を発生し、醪の面からタンクの縁ぐらいまでの60〜70cmは、ほぼ無酸素の状態にあります。タンクに一度落ちると、溺れて死ぬというよりは窒息して死ぬということです。毎年、この痛ましい転落事故は、必ず何処かの蔵で起きているのも事実です。そこで今年から阿部勘では、G転落防止の金属製の格子(下写真)を被せて事故に備えています。




次にH絞り→I瓶詰め(写真無し)→J貯蔵。
阿部勘では、-5℃と5℃の2つの冷蔵庫(!?)をもっていて純吟以上の生は-5℃の冷蔵庫(J)で管理しております(確かそうだったような・・・・・)。
-5℃の冷蔵庫は私にとっては宝の山でした。



先ず、目の前に飛び込んで来たのは、今年の出品酒の“源”達。いや〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜、この佇まい、堪らんですな。



と、そこで私の目に飛び込んできたのは、なななななななななななななんと、
過去の出品酒ではないかあああああああああああああああああああああああ。
12BY、13BY、14BY、果ては“長期貯蔵用”(何のこっちゃ!!!!)。う〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜、欲しいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいいい。





最後にK酵母培養室
この蔵では、自社での酵母の培養は勿論、開発までこなせる設備を有しています。



そして、最後になななななななんと利き酒がまってました。
左から17BYの純米大吟醸、20BYの純米大吟醸、20BYの鑑評会出品酒うううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううううう=3=3=3=3=3。
どれも、マジで美味かったッス。特に、20BYの出品酒。去年落としているだけに、今年は期待が持てそう、いや確信しました。今年は獲ると。



それにしても、欲しいな〜。欲しいな〜。欲しいな〜。
と思っていたら、杜氏さんの計らいで頂いちゃいました。
で、届きました。
ジャーン!!!。



蔵元さん、杜氏さん、そして菅井さんどうも有難うございました。
心から感謝。そして、大事に預からせていただきま〜す。


因みに、宮城の最後はお約束の、“すし匠絆”で締めくくらせて頂きました。きちんと管理されたレアな日本酒、間違いない寿司、的を得たつまみ、そして何より親方の人柄。何拍子も揃った、地方では珍しい店ですね。
仙台行った際には、必ず寄るべし、な店です。皆さんも是非、仙台に行った際にはお立ち寄り下さい。期待を裏切ることはありません。

<すし匠絆(きずな)>
〒980-0811 仙台市青葉区一番町一丁目10-1 022-(221)-3388 17:00〜23:00※日曜定休
写真右:主の宍戸さん 若手の蔵元や私は“親方”と呼んでます。


では、今日も頑張って粋ましょう。
いらっしゃい!!!。

written by shumisen
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